Pelményi, a szibériai húsos batyu

2020. október 19.

A pelményit leginkább az olasz raviolihoz lehetne hasonlítani. Népszerűsége a mai napig töretlen és a tésztaételek favoritjának számít orosz földön. Egyszerűen nem lehet közömbösnek maradni ezzel a bár kalóriadús, de igazán ízletes tésztaétellel szemben. A tortellini vagy a ravioli ízvilágát mindannyian ismerjük. A híresebb ázsiai tésztaételek közül biztosan sokan kóstoltak már dim simet, jiamzit, wontont, baozit, vagy mantout. Ezeket az ételeket fogyasztják főzve, sütve, de pirítva is. Ettől olyan változatosak, és akkor a melléjük kínált szószokról még nem is tettünk említést. Az orosz konyhából ismert szibériai pelményi is hasonló, szerintem szintén megunhatatlan étel.

A pelményi sokak szerint az Uralból, Szibériából származik. A pelmény szó az urali, komi nyelven tésztafület jelent. Az orosz nyelvben a 20. századtól használják a pelményi szót. Oroszország egyik legnépszerűbb ételéről beszélünk, ízvilága az ázsiai rokonaihoz képest abban különbözik, hogy a tölteléke nem tartalmaz gyömbért és tenger gyümölcseit, és tésztája is búzalisztből, nem pedig rizslisztből készül. Szibériában a töltelék tartalmazhatott régebben medvehúst, rénszarvashúst, halat, áfonyát, vadmálnát, erdei gombát és még sok egyéb mást is, minden jót tehát, amit a tajga mélye rejteget magában. Misztikusan hangzik, de valljuk be, vagyunk páran akik ennének a medvehúsos változatból. Egy régebbi receptben már említettem, hogy a Szibérián keresztül utazók a fegyvereiken kívül, amit a vadak ellen tartottak maguknál és mindenképpen felért egy életbiztosítással, gyakran vittek útravalónak scsi levest is. De ilyen étel volt a pelményi is. A fagyott húsos batyukat olvasztott hóban főzték készre, a végelláthatatlan fenyvesekben.

A pelményi igazi családi étel, hiszen időigényes és igen nagy munka nagyobb mennyiséget elkészíteni belőle. Különösképpen az ünnepek előtt volt hagyománya a családokban a közös pelményi készítésnek. Együtt gyúrták, nyújtották, töltötték a kis batyukat. Bár nehéz elképzelnem, hogy akkoriban a család férfi tagjai is segédkezdtek volna ebben a procedúrában, de ki tudja?

Ha az orosz házigazda kényeztetni szeretné vendégeit, akkor esély van arra, hogy az est folyamán a gazdagon megrakott asztalra gőzölgő pelményi is kerül. Külön érdekesség, hogy a pelményi tálalásakor a házigazdának lehetősége van szimbolikusan üzennie a vendégnek. Ha a házigazda mindenkinek külön tányérba adagolja a pelményiket, akkor azzal azt szeretné jelezni, hogy a vendégek az étel elfogyasztását követően mihamarabb távozzanak. Ha viszont házigazdánk az asztal közepére helyezi a kis húsos táskákat egy nagy közös tálba és onnan szervírozza a vendégeknek az ételt, akkor azzal egyértelműen marasztalásra bíztat.

És hogy milyen az ellenállhatatlan pelményi? Aki tényleg minőségit szeretne enni, az akkor jár a legjobban, ha otthon, frissen készíti el magának, válogatott hozzávalókból.

Ismerkedjenek meg a szibériai pelményivel, melyhez legalább kétféle darálthúsra lesz szükségünk, klasszikusan marhára és sertésre, de én a vegyes darálthoz még a bárányhúst is ajánlom. Íme, egy házi recept:

Pelményi

Hozzávalók a tésztához: 50 dkg liszt, 1 tojás, 1,5 dl víz, só
Hozzávalók a töltelékhez: 10 dkg darált marhahús, 10 dkg darált sertéshús, 10 dkg darált bárányhús, 1 fej vöröshagyma, 5-6 gerezd fokhagyma, 1 csomag újhagyma, kevés petrezselyem, só, bors

A tésztához valókat gyúrjuk be, majd lefedve pihentessük, míg a tölteléket elkészítjük. A húst érdemes duplán ledarálni vagy daráltatni és nagyon alaposan elkeverni. A hagymát, fokhagymát, újhagymát és a petrezselymet vágjuk olyan apróra, amennyire lehet. Sózzuk, borsozzuk és ismételten keverjük jól át a tölteléknek valót. Tipp: tegyünk a húshoz egy kis vizet is, hogy a töltelék állaga lazább és szaftosabb legyen. Fogyasztáskor érzékelni lehet majd a különbséget.
A tésztát nyújtsuk nagyon vékonyra! Akkor csináljuk jól, ha leheletvékonyra sikerül, de még nem szakad át. Szaggassunk köröket a tésztából! Ha van otthon, akkor pogácsa szaggatóval, ha nincs, akkor egy pohár is megteszi, melynek átmérője nem haladja meg az 5 centimétert. A tésztakörök közepére helyezzük a bekevert húst, majd hajtsuk félbe a megtöltött tésztakorongokat, és a szélüket nyomogassuk le.
Tipp: A félbehajtás során – lehetőség szerint – ügyeljenek arra, hogy egy kis levegő, vagyis légrés maradjon a tölteléknél, ami azért jó, mert főzés közben a hús valamennyire megdagad, és így elkerülhetjük, hogy a batyu a nyomás következtében kiszakadjon.
Igazából érdemes lefagyasztani a pelményiket kifőzés előtt, de ha sietnek, rögtön mehet a fazékba. A legjobb szerintem, ha jut is, marad is. Pelmenyit bármikor szívesen kivesz az ember a mélyhűtőből, már ha éppen nem gőzölög az asztalon.
A pelményik kifőzése húsalaplében a legideálisabb, de sós vízben is lehetséges. Ebben az esetben ajánlott a vízbe babérlevelet és feketeborsot is tenni. Én ezúttal leveskockás vízben főztem ki. A forrásban lévő vízbe rakva, pár perc múlva a felszínre jönnek a pelményik, melyeket leszűrve, vajban átforgatva, zsírosabb tejföllel tálalunk. Aki szereti a kaprot, az megdíszitheti vele a forró batyukat.

Jó pelményizést kívánok!

A cikk szerzője: Bánhalmi András
Az eredeti teljes cikk a #moszkvater oldalon ITT látható.