Az üzbég konyha ízei

2022. március 29.

Üzbegisztán évszázadok óta a Selyemút legszebb városaival vonzza magához a világjáró utazókat, akik a történelmi látványosságok megtekintése mellett biztosan időt szakítanak az üzbég konyha megismerésére is. Teszik ezt bölcsen, hisz az üzbég gasztronómia és vendégszeretet messze földön híres, élménye megfűszerezi a felfedezők nehéz napjait.

Elöljáróban elmondhatjuk, hogy az ételek zöme a húsra épül, amelyben, a muzulmán hit szabályainak megfelelően, a sertés nem szerepel. Az üzbégek leghíresebb nemzeti étele a plov (ejtik plofnak, illetve törökösen pilafnak is), vagyis a rizseshús.

A recept nem egységes, de nagyvonalakban elmondható, hogy bárány- vagy marhahús szolgál alapjául. A húst az olajban megpirított vöröshagymára teszik (többfajta olajat kevernek össze, ezek közül az egyik a gyapotmagból préselt), enyhén sózzák, majd a sütést követően hozzáteszik a többi hozzátevőt is: a répát, a mazsolát és a csicseriborsót. Fűszerezik sóval, borssal és köménnyel, majd felöntik vízzel, és lassú tűzön puhára főzik a répát, végül hozzáadják az előáztatott rizst, és lassú tűzön főzik tovább, míg végső mozzanatként lefedve pihentetik egy jó fél órát.

A plov manapság igazi street foodnak számít a térségben, szinte minden étteremben és kifőzdében kapható; mindemellett továbbra is elengedhetetlen része a családi eseményeknek, a lakodalmak például elképzelhetetlenek plov nélkül.

A lagman egy másik rendkívül népszerű étel Üzbegisztánban, amely lényegében egy kiadós tésztaleves bárányhússal. Fő összetevői a hagyma, a sárgarépa, a burgonya, a paprika, a paradicsom és a fokhagyma, emellett köménymaggal és friss fűszerekkel ízesítik, mint például a petrezselyem vagy a bazsalikom.

A tésztát minden esetben külön főzik a báránytól, csak tálaláskor helyezik a hús alá. Időnként szokták kevesebb lével is tálalni, ilyenkor kissé “pörköltösebb” a lagman állaga. A lagman sok hasonlóságot mutat a kelet-ázsiai tészta levesekkel, egyes elbeszélések alapján az ujgurokon keresztül jutott el Közép-Ázsiába.

A shurpa egy üzbég bárányleves, amely szinte minden étkezdében megtalálható az országban. A bárányhús darabokon kívül vastagra szelt zöldség szeletekre is számíthatunk, köztük sárgarépára, burgonyára és hagymára. A leves ízesítésére fűszereket, például friss kaprot és petrezselymet használnak.

A dimlama egy egytálétel, amely Üzbegisztánban jellemzően a betakarítási időszakhoz kapcsolódik. Az alapja bárány- vagy marhahús, amelyet burgonyával, hagymával, sárgarépával, káposztával, paprikával és fokhagymával készítenek el. A dimlama elkészítéséhez az összes hozzávalót egy mély serpenyőbe “rétegelik”, lefedik, és néhány órán át párolják. Ha tavasszal vagy ősszel Üzbegisztánban tartózkodunk, biztosan találkunk a dimlamával, mint szezonális különlegességgel.

Üzbegisztánban egy másik rendkívül népszerű étel, a manti, ami nem más, mint egy nagy párolt “tészta batyu” darált bárány- vagy marhahússal. Gyakran joghurttal tálalják, amibe hagyományosan kézzel mártogatják a batyut. Alkalomadtán találkozhatunk vegetáriánus mantival is, amelynek tölteléke lehet burgonya, fehérrépa, vagy sütőtök is, azonban ha az étlapon ez nincs külön feltüntetve, akkor hússal töltött batyura számíthatunk.

Megemlítendő a chuchvara is, ami a manti kisebb méretű változata, és sütve vagy levesben tálalják, érdemes friss kaporral megszórni. A tészta batyuhoz gyakran adnak extra zsírt az íz fokozása érdekében.

A samsa egy nagyon népszerű üzbég péksütemény.  A mantihoz hasonlóan bárány- vagy marhahússal töltik, amihez ízfokozásul kis bárányzsírt adnak. Tandori jellegű sütőben a falra tapasztva sütik ki, általában reggeliként szolgál teával. Van húsmentes változat is, ilyenkor krumpli helyettesíti a húst.

A shivit oshi valószínűleg a legszínesebb étel Üzbegisztánban. Az élénk zöld tészta kaporral van átitatva, így túl azon, hogy nagyon ízletes, a szemet is gyönyörködteti. Húsból, paprikából, paradicsomból, hagymából, burgonyából és sárgarépából készült pörköltet tesznek a tészta tetejére, és joghurttal vagy tejföllel tálalják. A shivit oshit csak Hívában (Khiva) kóstolhatjuk meg, viszont ott minden éttermében megtalálható.

Üzbegisztán-szerte találkozunk olyan ételekkel, amelyek nem csupán Közép-Ázsiára, hanem a tágabb értelemben vett térségre jellemző fogások, ilyen például a saslik, ami lényegében grill nyárson sült hús. Általában marha- vagy bárányhús kockákat, csirkecombot, vagy darált marhahúst (illetve bárányhúst) húznak fel nyársra, és fa, avagy faszén felett sütik.

A másik, nemcsak a térségre jellemző, de nagyon kedvelt étel a dolma. Ismerősen csenghet a kifejezés, hisz találkozhatunk vele a Kaukázusban, Kis-Ázsiában és a mediterrán konyhákban egyaránt. A dolma jelentése “töltött”, ami különféle töltött zöldségekre utal. A legismertebb ezek közül a szőlőlevélbe töltött rizses-marhahúsos, de ugyanez létezik paprikába, illetve káposzta töltve is.

Még nem esett szó a kenyérről, noha az kimondottan fontos helyet foglal el az étkezések során. Az üzbég kenyérnek több fajtája létezik, Hívában (Khiva) például a laposabb formájúakat kedvelik, míg az ország többi részén inkább a kerek formájú “dagadtabb” szélűeket. Elkészítésüket szemügyre vehetjük a piacokon.

Végül, de nem utolsó sorban említést kell tennünk az üzbég teázási szokásokról. A tea a barátságot és a vendégszeretetet jelképezi, érkezésünkkor minden bizonnyal teával fogadnak minket a szállodában, és megeshet, hogy ugyanez vár ránk a bazári alkudozás folyamán is, amennyiben komoly szándékkal bírunk egy értékes termék megvételét illetően (szőnyeg, miniatúra stb.).

A teát mindig teáskannában kis csészékkel, tálakkal szolgálják fel, és általában eggyel több csészét tesznek az asztalra, amely a tea összekeverésére szolgál (az első kiöntött csésze teát több alkalommal vissza szokták önteni a kannába összekeverés céljából).

 György Péter