„Mindennapi kenyerünket add meg nekünk ma.

2022. augusztus 29.

A kenyér évezredek óta az életben maradás záloga a közel-keleti, észak-afrikai, közép-ázsiai és európai kultúrákban. Legkorábbi formáit felhevített köveken vagy parázsban, pogácsaformában sütötték, ám amikor elkezdtek földbe mélyített kemencét használni, a kenyereket vékonyabbra kellett készíteni, hogy teljesen átsüljenek, mégse égjenek el – ilyen volt a Bibliában leírt lepénykenyér (rakik, pita) is. (Vastagabb kenyerek, veknik sütése csak a korai kemencék tökéletesítésével vált lehetővé.) Ilyen ősi lepénykenyér a (kovászos vagy kovásztalan) lavas, amely az örmények történelmétől éppúgy elválaszthatatlan, mint mindennapjaiktól: egy olyan nép történetét meséli el, amely megőrizte a hagyományait, megvédte az identitását.

Ameddig vissza tudjuk követni történetét, a lavas a mai Irán területén elterülő egykori perzsa birodalomból (de valószínűleg még annál is korábbi kultúrákból) származik. Mind az örmény, mind a perzsa, török, azeri, kirgiz, stb. lavas szó végső soron az ősi arámi לושׁ (lwš) „gyúrni" jelentésű szóra vezethető vissza.

Az örmény felföldön Kr.e. 3 évezreddel már egészen biztosan sütöttek lavast. Erről tanúskodik a számos ókori lelőhely földbe ásott, kútformájú, agyagtéglával bélelt, ún. tandori kemencéje, és különösen az Artasat városának ásatásai során talált, ebből az időszakból származó leletekkel teli pince, amelyet az örmény konyha első emlékeként tartanak számon.

Örményországban számos legenda övezi az eredetét. Az egyik leghíresebb szerint Kr. e. 605 és 562 között egy csata során egy nap Arám örmény király az asszír uralkodó, az újbabiloni birodalom királya, Nabukodonozor fogságába esett. Nabukodonozor azonban ezt nem tekintette győzelemnek az örmény király felett, ezért azt mondta neki: „10 napig megvonom tőled az élelmet. A 11. napon íjászpárbajt vívunk. Ha megnyered, erősebb vagy nálam, és szabadon elmehetsz". Némi gondolkodás után Arámnak az az ötlete támadt, hogy megkéri az örmény hadsereg katonáit, hozzák el neki a legszebb pajzsot ehhez a párbajhoz. Nabukodonozor nem ellenezte, és követeket küldött a határra, hogy közvetítsék Arám kívánságát az örmény katonáknak. Arám szolgái eleinte furcsállották királyuk kérését, mert neki nem volt szüksége pajzsra. De hamar rájöttek uralkodójuk kérésének értelmére, és vékony lavas kenyereket sodortak a pajzs belsejébe. Az asszírok mit sem sejtettek a pajzsba rejtett lavasról. Amikor Arám megkapta az első pajzsot, azt mondta: „Áh, ez nem elég jó. Kaphatok még egyet?" A párbaj napjáig minden nap így tett, így minden nap kapott egy-egy lavast, hogy ne veszítsen az erejéből. A 11. napon Arám és Nabukodonozor az íjászpályára indult. Nabukodonozor nagyon magabiztos volt, meg volt győződve arról, hogy Arám, aki 10 napig élelem nélkül maradt, nagyon legyengült. Ám Arám megnyerte a versenyt, és visszatért hazájába. Mivel a lavas mentette meg, Arám király visszatérése után elrendelte, hogy Örményországban semmi más kenyeret ne süssenek, csak lavast.

2014-ben „az örmény kultúra kifejezőjeként" került fel a szellemi kulturális örökségek UNESCO-nál vezetett listájára. Lavast azonban az egész Közel-Keleten és Közép-Ázsiában mindenütt készítenek, ezért 2016-ban Azerbajdzsán, Irán, Kazahsztán, Kirgizisztán és Törökország közösségeiben (lavas, katürma, jupka vagy jufka néven) készülő lepénykenyerekkel is bővült a lista.

A lavas sütése az örmény konyha egyik leglenyűgözőbb, legösszetettebb szertartása, amely Örményországban a nőkről szól, ugyanis az ősi örmény hagyomány szerint a legidősebb nő gyúrja a tésztát, akinek a legidősebb lánya és menye, valamint a szomszédos feleségek segítenek. A cél: továbbadni a lavas kultúráját és titkait a fiatalabb generációnak. A szertartás nagyon korán reggel, napfelkeltekor kezdődik.

A lavash lisztből, vízből és sóból készül. Van kovászos változata is, s van, aki egy csipet cukrot is tesz hozzá. A dagasztás után a bucikra osztott tésztát kisodorják, majd két kézzel nagyon vékonyra nyújtják.

A hagyományos lavas Örményországban mintegy 60-90 cm hosszú, 30 cm széles és 2-3 mm vastagságú. Ezután egy rafata vagy badad nevű felületre helyezik, és egyenként a földbe mélyített agyagkemence forró falára csapják.

Általában egyszerre sok kenyeret sütnek, majd kötélen szárítják őket, hogy hosszú ideig eltarthatók legyenek.

A frissen sült lavas rugalmas, jól csavarható, és az örmény specialitás, a khorováccal (nyílt lángon sült rablóhússal), valamint salátákkal, gyógynövényekkel és sajttal töltött batyuk készítéséhez használják.

Azonban gyorsan kiszárad, megkeményedik, törékeny lesz. A szárított lavast az örmény apostoli egyház a kovászos kenyér helyett használja az eucharisztikus hagyományokban. A háztartásokban egymásra rétegezve tárolják későbbi felhasználásra. Amikor eljön az ideje, vízzel (és esetleg egy kis vajjal) locsolják meg, hogy újra puha legyen. A lavas a világ leghosszabb ideig eltartható kenyere, akár egy évig is fogyasztható.

Az örmény falvakban a szárított lavast báránylevesbe, pörköltes, szószos ételekbe tördelve fogyasztják.

Az örmények számára a kenyér isteni, szent ajándék. Számos dalt, verset és hagyományt szenteltek a lavasnak. Büszkén állítják, hogy a lavas Örményország egyik legfontosabb szimbóluma, amely az örmény nép életét és bölcsességét jelképezi.

Az egyik ilyen dal minden hagyományos örmény konyhában díszíti a falat:
A mi kenyerünk, a lavas, a mi egyszerűségünk.
Mindenkinek adunk belőle.
A mi kenyerünk, a lavas, a mi történelmünk,
tüzes kemencében sül ki.
A mi kenyerünk, a lavas, a mi bánatunk,
kitartásunk a mi kiáltásunk.
A mi kenyerünk, lavas, a mi lényegünk,
Hitvallásunk és imánk, e kenyérben van menedékünk.
A mi kenyerünk, a lavas, a mi szentélyünk,
Erre a kenyérre teszünk esküt és fogadalmat.

 Meskó Mariann