Kumisz - eleink itala

2020. május 13.

Sztyeppén élő őseink mindennapi életében és kultúrájában a ló játszotta a legmeghatározóbb szerepet. „Lovaikon szoktak járni, gondolkodni, álldogálni és beszélgetni” - foglalta össze szemléletesen Regino apát a magyarok életmódját, több mint 1100 éve, Kr. u. 908-ban. Hátasaink szolgáltatták a kumiszt is, a sztyeppei nagyállattartó népek néhai (s néhol ma is) legfontosabb italát. Ha az elmúlt évezred elmúlásával dacolva kumiszkóstolót akarunk tartani, akkor Közép- és Belső-Ázsiába vezet az „ínyenctúra”.

A sztyeppei élet forrásának itala

Közép- és Belső-Ázsia nomád és félnomád közösségeiben még ma is eluralkodik az izgalom, minden év nyár elején, úgy június első heteiben. A tavaszon született csikók lassan 2 hónapossá cseperednek, s egyre jelentősebb mértékben legelik a friss zöld füvet. A kancák ilyenkorra már ismét felerősödnek a téli megpróbáltatások után, így készen állnak a rendszeres fejésre.

Napi életforma és ital még soha nem forrott jobban eggyé Földanyánkon, mint az ázsiai nomádok nyári mindennapjai és a frissen erjesztett kancatej, a kumisz. A kumisz egyszerre ital és étel. A kumisz gyógyszer és méregtelenítő. A kumisz frissítő és bódító is egyben – a jurtából jövő kumiszköpülés hangja, a pásztorok számára elképzelhető legédesebb dallam, bárhol – az égbolt kékje alatt.

Az erjesztett kancatej receptje, készítési módozata egyidős az évezredes sztyeppei kultúrák kialakulásával. A török nyelvű népek (baskír, tatár, kirgiz, kazak, üzbég) a kumisz, míg a mongolul beszélők az ajrag elnevezést használják a mindennél többre becsült ital (és étel) megjelölésére. A kumisz alkoholtartalma 1,5-3%, míg cukortartalma 2-3%. Az összetevőkből a szakirodalom kiemeli az 1,85% zsírtartalmat, illetve a 2% proteintartalmat. Az ásványi anyag tartalom és az íz-világ mindig azon áll, hogy a kancák mennyi virágot és gyógynövényt legeltek. (A kumisz íz-világát, csak az azt rendszeresen és sok éve fogyasztó nomádok érzik, tudják meghatározni vagy rangsorolni.)

„Miért szeretik így a kumiszt?” - kérdezte útitársunk egy Szong-köl (Kirgizisztán) melletti jurta háziasszonyától, néhány nyárral ezelőtt. A két mondatba tömörített válasz „üstökén ragadta a lényeget”: „Szeptember végétől – május végéig szinte csak húst és zsíros húsokat fogyasztunk, így tavasszal szükségünk van a kumisz megtisztító hatására, amitől néhány nap alatt elmúlhat a fáradtságunk, meg jó néhány betegségünk is, a gyomorbajtól a tüdő problémákig. És hát a férfi nép is szinte új erőre kap tőle…”

A régi magyarok és a kumisz

A Kárpát-medencébe érkező magyarok a mai török és mongol nyelvű pásztorokhoz hasonlóan, valószínűleg korlátlan mennyiségben itták a kumiszt. Bölcs Leo (886-912) Taktikon című munkájában külön említést tesz a magyarok kancatej fogyasztásáról. Az Árpádok (önmagukat Turul illetve Álmos nemzetségként, illetve Attila király leszármazottaiként titulálták első uralkodóházunk királyai) országába folyamatosan települtek be a keleti sztyeppékről érkező nagyállattartók, ez a betelepülés különösen nagymértékűvé vált a mongolok megjelenésével. A „Tatárjárás” (1241) előtt és után nagyszámú kun telepedett meg az Alföld mocsarasabb területein, sőt V. István király Szejhán kun fejedelem leányát, Erzsébetet kapta nőül. Az anyai ágon kun (türk) IV. László király (1272-1290) már a maga korában is a Kun László nevet viselte. Kun László és kunjai az ősi szokásokat megtartva, szívesen kortyolgatták eleink italát, a kumiszt. A kumisz fogyasztás a királyi udvarban is fontos rítus lehetett, hiszen oklevél őrzi a kumisz tárnok méltóság emlékét.

(A kumisz fogyasztás felhagyása után egészen a XX. század elejéig megőrizte a népi gyógyászat a kanca tejet, a különböző légúti betegségek kezelésére.) A kumisz egyik első magyar „újra-felfedezője” Vámbéry Ármin (1832-1913) volt, aki 1863. évi közép-ázsiai felfedező útja során számos alkalommal megkóstolta a nomád kirgizek italát. Későbbi műveiben (pl. Dervisruhában Közép-Ázsián át; A török faj) mikszáthi humorral örökítette meg a képet, hogyan spriccelték a kirgiz asszonyok bőrtömlőikből a városi vevők szájába a sztyeppei italt, némi fizetségéért (s persze lóháton maradva). Az igazsághoz tartozik, hogy Vámbéry nem szerette a kumiszt, panaszkodott, hogy egy idő után teljesen elvásnak tőle az ember fogai. Szerette – nem szerette, Vámbéry írásaiból az 1870-es évektől Magyarországon ismét mindenki tudhatta, mit ihattak a korai magyarok.

A kancafejés ceremóniája

A kancák nyár eleji fejésének megkezdése mindig ünneppel járt és jár. (Mint ahogy a fejés őszi befejezése is). A ló kiemelt szerepet élvez a sztyeppe emberének életében, így a mai napig megmaradtak azok a rítusok, amik egyértelműen bizonyítják ezt az évezredekre rúgó, megkülönböztetett bánásmódot. A kancafejésben férfi és nő mindig közösen veszi ki a részét. (Minden más állatot egyedül fejnek, döntő többségében a nők.) A kancafejésnél a férfiak fogják az anyaállatot, választják le, és kötik ki a csikókat, de úgy, hogy az anyjuk lássa őket. A fejés feladata a nőé. Hagyomány, hogy fejőszéket nem használnak, s az is, hogy a kancával folyamatosan beszélgetnek. A nyugtalanabb állatok bal első lábát felkötik, hiszen a három lábon álló ló nem rúg. A fejést napközben 2-3 óránként ismétlik meg.

A kumisz készítése és fogyasztása

A frissen fejt kancatej a vödörből egyetlen szűrést követően – ma már – nagy műanyag vagy fém tartályokba kerül. A tejhez oltóanyagot adnak, ami az előző évből megmaradt sűrített (alkalmanként szárított, majd meleg vízben újra oldott) kumisz. Ezért Mongóliában sokszor mondják viccesen, hogy ők még mindig a hunok, vagy Dzsingisz nagykán kumiszát isszák, s ha belegondolunk, nem is járnak messze az igazságtól.

A köpülés és folyamatos kevergetés a jurta asszonyának munkája, ő tartja mindig telten azt az edényt, amiben a betérő vendégeknek szánt kumisz hullámzik – hívogatóan. Hullámzik, hiszen folyamatosan isszák. Sokan annyira szeretik, hogy mást alig fogyasztanak. A jurtába lépő vendég valamikor a családfőtől kapta az első csésze kumiszt, szigorúan a rangnak és életkornak megfelelő sorrendben. A vendégségbe érkezett férfiak néhány másodpercig ma is kevergetik a kumiszos edényt, ezzel adva meg a tisztelet a jurta asszonyának, illetve így kifejezve, hogy ők is hozzájárulnak az ital-étel elkészítéséhez.

A kumiszon felnőtt férfiak rajonganak a sztyeppe italáért. Ami Dublin lenne a sör nélkül, hát olyan képet mutatna, olyan állapotba kerülne a kirgiz vagy mongol sztyeppe a kumisz nélkül. A városokba került lakosság jelentős hányada látogatja a bazárokat és piacokat, csak azért, hogy beszerezhessék a napi szükségletet. A kumiszfogyasztók ma 1-2 literes műanyag palackokkal érkeznek az árusokhoz. A vásárlást látva a szentimentális külföldi látogató hajlamos kicsit úgy érezni, hogy ezek a nagyvárosba sodródott sztyeppei emberek – a néhai büszke nomádok tanácstalan unokái – egy darabka szabad múltat is próbálnak hazavinni a használt műanyag palackokban…

A mai magyarok és a kumisz…

A keleti sztyeppéket járó, modern, EU-komform magyarok számára különleges élmény a kumiszkóstolás. Az első alkalommal mindenki izgul egy kicsit: Milyen lehet az íze? Mennyit lehet belőle inni? Benne van még a génjeinkben (vagy lelkünkben) a csésze emelés mozdulata? Álmos vagy Árpád idején ugyanez lehetett az íze?

Racionális vagy irracionális kérdésfeltevések közben, meghatottan komoly vagy éppen humoros megközelítés mellett, a kumisz megízlelése minden magyar számára jelentős eseménnyé válhat vagy válik.

Orvosi, biológiai tény, hogy bélflóránk réges-régen „elszokott” a kumisz feldolgozásától. Mára a legtöbben tejet sem isznak (a bevásárlóközpontokban kapható, porból készült, pasztörizált, homogénezett, és ki tudja, hány kémiai eljárásnak alávetett fehér folyadék nem nevezhető tejnek), kanca tejet pedig persze, hogy nem is látnak.

Így nem árt az óvatosság, ha kumisz-kóstolóra indulunk. Egy sokat látott (és sok mindent megtapasztalt…), a neve elhallgatását kérő Közép-Ázsia járó magyar utazó jótanácsai ezek hát ma, s mindörökké: „A széntablettákat már reggel, indulás előtt vedd be. Azután, amint közeledsz a vendéglátó család jurtáihoz, kapd be a No1 hasfogót is. Igyál egy csészével, de a másodiknál jusson eszedbe, hogy onnantól magad vagy - csak a természet és te. Ha az első napon nem okozol botrányt, folyamatosan emelheted az adagod.”

Így, fokozatosan, apró, de jelentős lépésekkel, egy idő után valóban megízlelhető, milyen is eleink itala. Aki teheti, ki ne hagyja!

Gőgös Norbert