Büszkeség, bosszú, boldogság - 2. rész

2022. május 9.

Még mindig Baszkföldön járunk. Spanyolország legészakibb területein, közel a francia határhoz. Ahol úgy tűnik a kívülállónak, hogy elég egy konyhaajtót kitárni és ráírni, hogy nyitva – és egy idő után arra fog tévedni egy titkos Michelin-tesztelő, aki elégedetten távozik majd. Ahogy előző cikkünkben említettük, a gasztronómiát talán sehol a világon máshol nem kezelik ilyen tisztelettel és természetességgel, mint Baszkföldön, és talán sehol nem ilyen magas az egy polgárra eső Michelin-csillagok száma.

A hétköznapi turisták Barcelonára, Madridra és Andalúziára gondolnak, ha Spanyolországot emlegetjük. Az ínyenceknek egyből Baszkföld fog eszükbe jutni, ám a baszkok számára nem ilyen kézenfekvő, hogy ők Spanyolország részét képezik.

Ha egyetlen választ lehetne adni, hogy az egyébként összetett hátterű baszk gasztronómia mitől olyan sikeres, akkor az egyértelműen az lenne: az erős identitás miatt.

Ez talán furcsán hangzik, mert hol vannak ebben az alapanyagok, a séfek, az éttermek és a technikák? Mind benne van, de valódi identitás nélkül üres szavak és talmi értékek csupán. Mert tudást és alapanyagot lehet szerezni, de a karaktert nem vásárolható és nem is tanulható. Vagy van, vagy nincs.

Aran Goyoaga, baszk származású blogger és fotós, a Canelle et Vanille írója említi, hogy az édesanyja semmi pénzért nem vásárolna halat mástól, mint a megszokott helyéről – akkor is, ha ezt gyakran teszi, és minden alkalommal, hiába kapható a közelben is, bevonatozik érte Bilbaóba. A minőség a baszkok számára említésre sem méltó, mert magától értetődik. Talán különösen hangzik, hogy ugyanakkor a hétköznapokban egyáltalán nem bonyolítják túl a dolgokat, sőt! Az egyszerűség jellemzi a konyhájukat.

Míg Spanyolország szeret a konyhában parádézni: nézzük csak a legnépszerűbb fűszereiket: méregdrága sáfránynak és füstölt paprikának mindenhol lennie kell -, addig Baszkföldön a friss gombát és az éppen csak kifogott halakat, esetleg a fehér spárgát épp hogy meglocsolják jófajta olívaolajjal, és mondjuk megsózzák vagy hagymával gazdagítják az ízeket. Semmi fakszni.

Az otthoni konyhák ételei rusztikusak, egyszerűek és mindemellett nagyon finomak.

A baszkok egyáltalán nem úgy gondolnak magukra, mintha Spanyolországba olvadt kisebbség lennének. Ők baszkok voltak és azok is maradnak, és minden egyéni és közösségi cselekedetükkel ezt a hozzáállásukat erősítik. Különösen érdekes jelenség, ahogy Spanyolországba – akárcsak a világ más részein is – a világkonyha beszivárgott és különböző hatások érték a konyhai hagyományaikat. Át is alakult rendesen. A baszkok keményen ellenállnak mindennek, amit nem tartanak eléggé baszknak. Figyelnek a világra, de nem oldódnak fel benne. Az étel itt egyenlő a hazaszeretettel és a kultúrával – és valljuk be, ennek máshol is így kellene lenni.

Néhány nevet érdemes megjegyeznünk, még akkor is, ha a baszk nevek szinte megjegyezhetetlenek. A modern baszk gasztronómia első futárai helyezték fel a térképre a területet. Köztük volt Joan Mari Arzak (Arzak), Pedro Subijana (Akelarre) ésPedro Arregui (Elkano).Martin Berasategui (Aduriz) és Victor Arguinzoniz (Asador Etxebarri) később érkeztek, őket pedig Eneko Atxa (Azurmendi) és a többiek követték. Juan Mari Arzak a minimalizmusra és a végletekig magas minőségű alapanyagokra esküszik. A Mugaritz a mai napig az avant-garde, formabontó gasztronómiát képviseli a sorban, nem is való mindenkinek. Furcsa, de a baszkok nem járnak a Mugarizitba. Azonban mindenki ismeri és büszke rá. Ha valaki beül egy taxiba, és a Mugarizitba viteti magát, a sofőr nem fogja szó nélkül hagyni. Áradozni fog és elmondja, hogy az a legjobb hely és oda aztán a világ minden tájáról jönnek vendégek. De ha megkérdezzük, ő hányszor járt a Mugaritzban, meg fogunk lepődni a válaszán: vallószínűleg egyszer sem. Andoni Luis Aduriz, a Mugaritz séfje szerint a legteljesebb sikereket akkor éli meg, ha a munkája eredménye átszivárog a köztudatba, és nem az övé többé: a közösség kezdi átvenni. Roppant erőssé teszi a baszk konyhát, hogy a gasztronómiai hagyományokat nem a séfekhez vagy éttermesekhez kötik, hanem az egész társadalom magáénak érzi.

A gasztronómia a baszkok számára társadalmi érték, és nem valami úri passzió. A baszk nép nem komplexusos, és éppen emiatt képes a bizalomra.

Mindezt úgy, hogy mindennek az alapja az erős közösségi érzés és identitás.
Ugye, nincs több kérdés?

Méhész Zsuzsa - Dining Guide