A grúz konyha titkai

2018.03.02

Grúzia különleges ország, ahol a vendég Isten ajándéka a háznál, és a közös étkezés társadalmi esemény. Az igazi grúz konyha a szakácskönyvek lapjairól nehezen ismerhető meg. Az ételkészítés hagyománya jórészt ma is anyáról lányára öröklődik, és szinte minden háztartásnak megvan a maga specialitása. A grúz konyhát a bőséges fogások és az aromás ízek jellemzik, az ezekhez szükséges friss alapanyagok beszerzéséhez elengedhetetlen egy közeli jó piac.

Az itt őshonos, apró szemű mirabolán vagy cseresznyeszilva néven is ismert, kifejezetten savanykás szilva adja az alapját a grúz alapmártásnak, a tkemalinak. Készítik a zöld, még éretlen gyümölcsből, valamint az érett szilvából is. Általában friss korianderrel és mentával ízesítik, sőt kaporral is fűszerezhetik só és fokhagyma mellett. A tkemali, a grúz ketchup, egyebek mellett a grillezett húsok és a sültek ideális mártása. Természetesen télire is konzerválják, létezik üzletekben megvásárolható, üveges kiszerelésben is.

Egy autentikus grúz asztalról nem hiányozhatnak a friss fűszernövények sem. A leggyakrabban használt friss fűszernövények a petrezselyemzöld, a koriander, a kapor és a menta. Nem darabolják, nem ízesítik őket, egyszerűen úgy, ahogy vannak, kistányéron vagy pohárban az asztalra helyezik és ki-ki fogyaszthat belőlük kedvére minden fogáshoz.

A klasszikus grúz fűszerkeverék, a Hmeli-szuneli elkészítéséhez három alapvariáció létezik, melyekből a fűszernövények arányát szabadon változtatva bármely fogás alap ízeit előállíthatjuk: koriander, zeller, petrezselyem, bazsalikom, őrölt fűszerpaprika, csípős, fokhagyma, só keveréke együtt a bazsalikom, erős pirospaprika, petrezselyem, zeller, kapor, koriander, babérlevél, borsikafű, izsóp, menta, majoránna őrleményével közel állnak a mediterrán konyha íz világához. A legizgalmasabb keverék a következő recept szerint készül: 2 teáskanál őrölt koriandermag, 2 teáskanál szárított bazsalikom, 2 teáskanál kapor, 2 teáskanál csombor, 1 teáskanál szárított petrezselyemlevél, 1 teáskanál szárított mentalevél, 1 teáskanál szárított görögszéna levél, 1 teáskanál őrölt körömvirág, 1 babérlevél. Ezeket a fűszerkeverékeket a piacon egyéni ízlés szerint frissen kevertethetjük ki magunknak.

Az adzsika, a grúzok híres paprikamártása, amit az ország határain túl is sokan ismernek, többféle piros színű paprikából, paradicsomból, fokhagymából és fűszerekből készül. Létezik szelíd és kifejezetten pokol tüzével lángoló változata is.

Grúziában és Örményországban járva lépten-nyomon találkozunk furcsa, több színben pompázó, gyertya alakú füzérekkel. A piacokon, a műemlékek mellett, a kisboltokban, mindenhol ezt kínálgatják kis karikákra feldarabolva. A helyi Snickers hivatalos grúz neve csurcsela, melyet mustkolbásznak lehetne fordítani. Elkészítése nagyon egyszerű és nagyon sokáig eláll. Válasszuk ki a megfelelő magokat, egész diót többféle méretben, mogyorót, néha fügét és fűzzük fel őket egy kb. 30 cm hosszú madzagra. Keverjünk lisztet simára annyi musttal, hogy palacsintatészta sűrűségű masszát kapjunk. Keverjünk el cukrot 2 liter musttal, ízesítsük fahéjjal, szegfűszeggel és reszelt citromhéjjal, azután forraljuk fel lassú tűzön. Adjuk hozzá a musttal elkevert lisztet, ügyelve, hogy ne legyen csomós, majd kb. 15 percig forraljuk, hogy besűrűsödjön. Ezután a közepén fogjuk meg a diós-mogyorós füzért, hajtsuk ketté és mintha gyertyát öntenénk, lógassuk bele a szirupba. Ezt a műveletet kb. nyolcszor-tízszer ismételjük meg, míg a bevonat megfelelő vastagságú nem lesz. Szárítsuk néhány napig és kész az egész télre kitartó csemege. A csurcsela, attól függően, hogy milyen gyümölcslevet használunk az elkészítéséhez, fehér vagy vörös szőlőét, esetleg gránátalma levét, többféle színű és ízű lehet. A boltokban kapható, szigorúan természetes alapanyagokból készülő csúcsminőségű termék márkája a Bagadi, melynek mogyorós változatát ajánlom mindenkinek megkóstolásra. Ennek biztos lelőhelye Goriban, a Sztálin múzeummal szemben található üzletekben van.

A grúz konyha egyik alappillére a helyi kenyér – sokféle változatban. A jellegzetes helyi sajttal sült lapos hacsapuri tájegységenként is különbözően, de mindig frissen készül. Sütik otthon, kínálják az utcai árusok, és egyetlen étkezésből sem hiányozhat. A tészta és a sajt egymásra rétegezéséből összeállított, serpenyőben sült gazdag lepénykenyér a hacsapuri.

Tésztájába joghurtot, másutt tojást is kevernek, de elmaradhatatlan az összetevők sorából a vaj, a só, az élesztő vagy a sütőpor, valamint a lágy, szuluguni sajt. Létezik számos más változata is, az egyik legismertebb talán az adzsari hacsapuri, ami helyi sajttal készül, rombusz alakú, és a közepére már a kisütést követően egy nyers tojást ütnek, melyet fogyasztáskor össze kell keverni a lágy olvadt sajttal.

A másik ismert verzió a hegyvidékről származó vörösbabpürével és sajttal töltött lobiani. Ezeken kívül számos olyan lepényféle is létezik, amelyek rétestésztára emlékeztetnek, és sajttal, zöldségfélékkel vagy épp darált hússal vannak megtöltve.

Mison Andi

Utazások Grúziába